A Ludwig Múzeum Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállítás kapcsán a Kürt Akadémia és a Ludwig Múzeum Hatszemszög című közös programján tartott előadásában Barabási Albert-László hálózatkutató mindazokról az eredményekről beszélt, melyek az ízek és ételek hálózatának kutatásából bontakoztak ki. A BarabásiLab 2010 körül arra a – molekuláris gasztronómia világából érkező – kérdésre kezdte el keresni a választ, hogy melyek azok a nyersanyagok, amelyek együtt ízletes ételeket eredményeznek. A gasztroirányzat képviselői úgy gondolták, hogy két nyersanyag akkor működik jól együtt egy ételben, ha ugyanazok az ízmolekulák találhatók meg bennük. Persze gondolhatná az ember az ellentétét is, azaz, hogy olyan nyersanyagokat szeretünk kombinálni, amelyek között nincsenek átfedések. Barabási és munkatársai olyan hálót kezdtek felvázolni, amelyen már jól látszik, hogyan fedik át egymást a különféle nyersanyagok molekuláris szinten, különösen az ízmolekulák szintjén az ételekben.

– Több mint háromszáz nyersanyagot vizsgáltunk meg. Ezek az íztérképen különböző színklasztereket képeztek, melyek különböző típusú ételeknek felelnek meg. A térképhez feldolgoztunk a világ legkülönbözőbb régióiból származó recepteket. Ennek alapján jöttünk rá arra, hogy a nyugati ember olyan nyersanyagokat szeret kombinálni, amelyekben sok az egymást átfedő íz. Ennek legszélsőségesebb példája az olasz lasagne: majdnem minden összetevője között van átfedés. A keleti étkezés ennek épp az ellentéte: komplementer alapanyagokat szeretnek egymással kombinálni – ismertette előadásában a tapasztalatokat Barabási Albert-László.

A BarabásiLab által elkészített ízhálózati térkép referenciatérképpé vált, mára rengeteg vendéglő falán köszön vissza.

 

– A gasztronómiában sokan használják ezt a térképet arra, hogy olyan komplementer anyagokat keressenek, amelyek együtt ugyan meglepők, mégis jól kombinálhatók. Többek között azért is érdekes ez, mert ennek segítségével akár új ételekről is gondolkodhatunk.

Hogy megértsük, miért kapott fontos szerepet az étel a BarabásiLab kutatási projektjei között, szükséges visszatérni egy másik kutatásra: arra, hogyan is gondolkodunk a különböző betegségekről. A genetika csupán kis mértékben tudja megjósolni, hogy valaki vajon megbetegszik-e egy bizonyos betegségben – ugyanis az esetek mindössze öt-tíz százaléka magyarázható a génjeinkben rejlő örökséggel. Hol van a maradék kilencven százalék? – teszi fel a kérdést Barabási és kutatócsoportja. A választ a környezeti hatásokban kell keresni, amelyek között épp az ételeink bírnak a legnagyobb befolyással. A táplálékkal mindennap molekulák milliói kerülnek a testünkbe, a vérrel pedig eljutnak a sejtekbe, amelyeket vagy pozitívan, vagy negatívan befolyásolnak. 

– Mindenki tudja, hogy az ételekben vannak olyan molekulák, amelyek nem egészségesek – mintegy százötvenet tart számon a táplálkozástudomány –, ezeknek egy részét fel is tüntetik az élelmiszerek csomagolásán. Ennél viszont jelentősen több, mintegy huszonhétezerféle különböző molekula található az ételekben. Számomra a legmegdöbbentőbb felismerés, hogy az egészségügyi hatások kétharmada nem az egészségtelen komponensekből – tehát nem olyan ismert összetevőkből, mint a cukor vagy a zsírok – érkezik, hanem az úgynevezett „sötét tömegből”, amelynek a jelenlétét nem mérjük, amiről nem tudjuk, mit is eszünk valójában. Pillanatnyilag azzal foglalkozunk a laborunkban, hogy molekuláris szinten próbáljuk feltérképezni mindazt, amit eszünk, próbáljuk összegezni a világon az ételekben eddig felfedezett molekulákat és azoknak a társulását egy-egy élelmiszerben. Mindezen túlmenően keressük a választ arra is, hogy ha ezek az alkotóelemek bekerülnek a vérünkbe, a sejtjeinkbe, hogyan tudják befolyásolni a sejthálót, s hogyan hat mindez az egészségünkre.

Barabási Albert-László az élelmiszer és az egészség kapcsolatára irányuló kutatások területén hatalmas robbanásra számít. 

– Nemcsak arról lesz szó, hogy megtudjuk, mit érdemes enni – ez már ma is ismert, hiszen tisztában vagyunk azzal, hogy a mediterrán étrend a legegészségesebb –, hanem arról: lehet úgy is gondolkodni az ételről, mint orvosságról. Ma már nem az a kérdés, lehetséges-e az étkezéssel a különböző betegségek megjelenését és lefolyását befolyásolni, hanem inkább az, hogy hogyan?