Szakmai ártalom, de hazai és külföldi utazásaim során, amikor egy várat, várkastélyt látogatunk, azonnal a konyhát keresem, hiszen hosszú ideje a reneszánsz konyhaművészetet, a késő középkori és kora újkori étkezési kultúrát kutatom, és az eredmények alapján, korhű módon el is készítem az ételeket. A kísérleti főzéseknek az elmúlt tizenöt évben helyet adott már a visegrádi palota, a simontornyai vár, ahol a közeljövőben újra megrendezik a programot és tavaly Pipo vára Ozorán.
A reneszánsz reneszánsza
Egykor az ételek sokkal kifinomultabbak, a fogások változatosabbak volt annál, mint azt gondolnánk. Számos külföldi és – a forrásadottságok okán – nagyságrendekkel kevesebb hazai tanulmány foglalkozik a reneszánsz kori udvari és főúri étkezési kultúrával, az ételkészítés alapanyagaival, eszközeivel, technológiájával, az elkészült ételekkel, az elkészítőkkel, s nem utolsósorban elfogyasztóival.
A magyar nyelven olvasható középkori, kora újkori életmód- és konyhakultúrával foglalkozó művek a XIX. század második harmadától kezdve láttak napvilágot. Radvánszky Béla báró Magyar Családélet és háztartás a XVI. és XVII. században című kötetei (1879, 1896) a mai napig a korszak életmódkutatásával foglalkozók kézikönyveinek tekinthetők. Ugyancsak Radvánszky közölte a „Régi magyar szakácskönyvek” – Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból című művet (1893), amely nélkül elképzelhetetlen lenne a magyarországi reneszánsz kori konyhakultúra mélyreható tanulmányozása. Ez a mű tartalmazza azt a nyolcszáz receptből álló gyűjteményt, amely gyakorlati munkám alapját képezi.
A XV–XVI. századi latin, olasz, német, francia és spanyol szakácskönyvek lapjait forgatva szembetűnő a receptek nevének, készítési módjának, alapanyagainak, fűszerezésének hasonlósága, sőt egyezése.
Az ok a kiterjedt dinasztikus kapcsolatokban keresendő. Elég, ha csak Mátyás király (1443–1490) második feleségére, Aragóniai Beatrix nápolyi királyi hercegnőre (1457–1508) gondolunk, aki az akkori szokások szerint teljes kísérettel – így saját szakáccsal – érkezett hazánkba, magával hozva az itáliai, sőt a katalán szokásokat is.
Kutatás és receptértelmezés
A mindenre kiterjedő, interdiszciplináris kutatás szilárd alapot nyújt ahhoz, hogy bátran hozzáláthassunk a régészeti feltárások során előkerült tárgymásolatokban, mint a földfazékban, a korabeli ételkészítési technológiákkal – tűz felett, parázson, parázsban, „pártűzzel”, kemencében –, a vizsgált korszakban hazánkban fellelhető alapanyagokból az ételek elkészítéséhez.
A kutatás nehézségét viszont többek között az adja, hogy a középkori receptek elvétve tartalmaznak mennyiségeket és mértékegységeket, mindössze az alapanyagok felsorolására és időnként az ételkészítés technológiájának leírására szorítkoznak.
Az első lépés tehát a középkori receptek aktualizálása. A szöveg ízes és archaikus, ugyanakkor néha nehezen értelmezhető, illetve könnyen félreértelmezhető. Szemléltetendő íme a XVI. század utolsó évtizedeiben lejegyzett egyik recept betűhív szövege:
„Kóuetkóznek Szakaczsaghoz ualo mestersegeók. Az Pauat megh keól sŵtni, leuet igÿ keól czinalni, Tengóri szóló es Montola keól, ezt ez ketteót iol eószsze keól teórni es hogi megh teórik uesse borban, ues fa heat, borsot, meezet egi kis szeókfŵuet is hozza, hogÿ osztán feóni teszeód ezeók mind benne feóinek kiket feólliŵül megh irtam, az szeókfŵ keues legión, hogÿ megh feónek osztan szŵrd az sŵlt paua ala az montolat meg nem keól healni, hanem mind heastul teóriek.” (Radvánszky 1979B, 50.)
S a modern átirat: „Következnek az szakácssághoz való mesterségek. A pávát meg kell sütni, levet így kell csinálni: Tengeri szőlő és mandula kell, ezt a kettőt jól össze kell törni és hogy megtörik vesse[d] borba, vess fahájat, borsot, mézet egy kis szegfüvet is hozzá, hogy aztán, főni teszed, ezek mind benne főjenek, kiket felül meg írtam, az szegfű kevés legyen, hogy megfőnek aztán szűrd át az sült páva alá az mandulát meg nem kell héjalni, hanem mind héjastul törjék.”
Földfazekak használat közben. Fotó: A szerző felvétele
Max Rumpolt (1581) az alábbiakban fogalmazta meg a magyar módon főzést :
„A nemzeti karakter elsősorban a fűszerek használatában és párosításában áll. Magyar módon készült az az étek, amelyben: fog(k)hagyma, köménymag, gyömbér, sáfrány, tárkony, bors, rozmaring, illatos zöld füvek (kapor, petrezselyemzöld), majoranna, szerecsendió virága, vereshagyma, alma van együtt.”
Rumpolt magyar módnak nevezi továbbá a sültek spékelését szalonnával, a sültekhez adott levet, a fokhagyma borban főzését, a vadhúsok, különösen a vaddisznó készítési módját. Szinte minden ételrecept végén ott áll: „jól gyömbérezd, borsold, sáfrányozd meg”.
A pávától a vadhúsokig
Előkelő körökben ünnepi alkalmakkor pávát is feltálaltak, akárcsak apró énekesmadarakat, tengeri és vándorhalakat, rákokat, csigákat. Kaviárt is előszeretettel fogyasztottak. Zöldségeket a különböző salátákhoz és mártásokhoz használtak, sokféle étel készült különféle gombából is. Rózsából, violából, bodzából lekvárokat, fánkokat, ízesítésre használt illatos vizeket készítettek. A kiterjedt kereskedelemnek köszönhetően szerepelt az étkek sorában déligyümölcs, például gránátalma, narancs, lémonya [citrom/Citrus limon], olíva, maróni gesztenye, füge.
A középkorban nem ismerték a mai klasszikus köret fogalmát, azonban teljes természetességgel tálalták a vadhúsokhoz azokat az erdei gyümölcsöket, növényeket, melyekkel a vad élete során az erdőben találkozhatott. Meghatározó az édeskés íz, amely az ételek sűrítésére használt kenyérbélen kívül a méz, a mazsola, füge, alma, körte, mandula használatából következik.
A fűszerek adták meg az ételek karakterét, sőt sok esetben az elterjedt túlfűszerezés következtében az ételek eredeti íze is háttérbe szorult. Egyfajta státuszszimbólum volt, ki milyen minőségű és mennyiségű fűszerrel ízesíti ételeit. A zöld fűszerek közül a petrezselyemlevél, a tárkony, a zsálya, a menta, a kapor, a kakukkfű mellett a keleti fűszerek közül a bors, a sáfrány, a gyömbér, a fahéj, a szegfűszeg, a szerecsendió és a szerecsendió-virág mindvégig jelen volt. Megemlítik a cukor használatát is, mely a szakácskönyvekben, számadáskönyvekben, bevásárlólistákon nádméz néven szerepel.
A hitelességgel kapcsolatban elengedhetetlen megjegyezni, hogy tökéletes korhűséget nem érhetünk el, a kísérleti régészet során elkészített ételek nagy valószínűséggel más jellegű, állagú, textúrájú, ízű alapanyagokból készültek a középkorban, még akkor is, ha ugyanazt a növényfélét vagy állatfajtát, illetve annak bizonyos részét használjuk fel ma. Ennek oka lehet az ételek elkészítéséhez használt állati és növényi fajok genetikai állományának változásai, módosulásai, amelyek bizonyos mértékben megváltoztatták azok jellegzetességeit, tulajdonságait. Ezáltal még a természet közeléből származó alapanyagok felhasználása ellenére módosul(hat) az elkészített étel íze is napjainkra.
Királyi lakomák
Hunyadi Mátyás és Aragóniai Beatrix székesfehérvári koronázási ebédjének (1476. december 12.), budai esküvői ebédjének (1476. december 17.) és újévi lakomájának ételsorát az események szemtanúja, Hans Seybold pfalzi követ jegyezte le. Az újévi lakomáról az alábbiakat írja: „Először egy aranytálon édességet szolgáltak fel. A második fogás csirke és kappan valamilyen sárga mártásban, a harmadik vadsült, a negyedik halkocsonya, közepében volt egy fej, abból nőtt ki egy aranyozott mirtuszág, e körül magasan egymásra rakott és aranyozott farkdarabok. A kocsonya fehér és barna színű volt.
Aranyozott halkocsonya, ahogy Mátyás Királynak és hitvesének, Beatrixnek az újévi lakomán találhatták Fotó: A szerző felvétele
A korabeli fogások újraalkotásához ugyan kell némi gyakorlat, de a mai otthoni villany- vagy gáztűzhelyen elkészíthetők, kísérletező kedvűeknek
érdemes az időutazásra vállalkozni.
Nyitókép: Kohári Gabriella régész, életmódtörténész Ozorán, a Pipo-várkastély konyhájában. Fotó: Szabó Gábor
