Néhány évtizede még nemigen gondoltam volna, hogy a gasztrotörténet utóbbi száz–százötven éves periódusa telis-tele van felderítésre váró, kincset érő titkokkal. A nagyközönség táplálkozástörténeti figyelme sokáig a lényegesen régebbi korok és távolabbi kultúrák irányába fordult. Bizonyára nem én vagyok az egyetlen, aki megkísérelte elkészíteni Ilon Gábor régész könyve alapján az újkőkori „szamócatortát”, vagy aki kísérletezett Marcus Gavius Apicius útmutatásai nyomán valami tőről metszett római étellel. Nem is gasztronómiai érdeklődésből okvetlenül, hanem inkább egy-egy kor teljesebb megértésének a szándékával.

A Gundel étterem 1916-ban

 

Persze Krúdy Gyula mai olvasói sejthettek valamit a századforduló rendkívül gazdag magyar táplálkozáskultúrájáról. Az azonban talán senkinek sem jutott eszébe – pedig sokszor a XIX. századi szerzők is keseregtek a receptek átalakulásán –, hogy azok

az ételek, amelyekkel irodalmi művekben vagy korabeli étlapokon találkozunk, nemigen hasonlítanak az azonos néven manapság feltálaltakhoz.

Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna Kakastaréj című könyve számtalan aprólékos bizonyítékot közöl az ételek átalakulásával kapcsolatban, felhasználva ehhez a kor teljes nyomtatott magyar szakácskönyv-irodalmát, étkezésekre vonatkozó szépirodalmat, visszaemlékezéseket, étlapokat; lenyűgözően sokféle forrást.

De arra se sokan gondoltak, hogy az öltözködés, viselkedés, nyelvhasználat – általában az egész kultúra – divatjaihoz hasonlóan, annak egyébként szerves részeként, a konyha világában is lezajlott sok komoly ütközet, hogy

a felső- és középosztály körében elterjedt német móditól visszatérjünk a hazai hagyományokhoz.

Mert bizony az 1880-as években – Gundel Károly visszaemlékezése szerint – „csaknem teljesen német volt a pesti vendéglői élet”. És a megállapítás nemcsak a fogásokra vonatkozik, hanem az étlapok és pincérek nyelvhasználatára is. Ebből a nehéz helyzetből sikerült a magyar konyhának visszahódítania a hazai nagyközönség gyomrát.

Gundel Károly és felesége, Blasutigh Margit (fotó: Uher Ödön, 1907, Wikipédia)

 

Az aranykor étkezési kultúrájához képest napjainkig az igénytelenség mellett a technikai körülmények gyors átalakulása okozott jelentős változást, ha tetszik, romlást. A hagyományos „szenen sütés” például, ahogy a Kakastaréj egyik fejezete kifejti, már a századforduló konyháiban is akadályokba ütközött, bár akkor még a tűzhelyből kivett parázson legalább elvileg megvalósítható volt ez az egyszerű eljárás. Legföljebb a konyha vagy az egész lakás lett reménytelenül füstös. Manapság viszont, a gáz- és elektromos tűzhelyek korában

lehetetlen házon belül próbálkozni az ősi ételkészítési móddal, amely minden másnál zamatosabb húsokkal kecsegtet.

Az életmód körülményeinek megváltozása mellett a hazai táplálkozás átalakulásában, ha tetszik, romlásában sokszor esetlegességek, hanyagságok, igénytelenségek okoztak napjainkig ható változásokat. Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna könyvéből megismerhetjük például a Jókai bableves átalakulásának történetét. Ezzel a megtisztelő titulussal szinte minden hazai vendéglőben kapható levesféle, amelyik többnyire semmilyen tekintetben nem hasonlít a nagy író által kedvelt ételre. Vagy ehhez hasonló Ujházi Ede színművész levesének históriája.

Ujházi tyúkhúslevesből szinte annyi létezik, ahány vendéglő van az országban.

A Jókai bableveshez képest a Mikszáth Kálmán által kedvelt palócleves átalakulása talán előnyös volt a könyv szerzői szerint. A Mikszáth-szoba 1894-es megnyitásától Gundel Károly 1937-es szakácskönyvéig ugyanis új fűszerekkel gazdagodott a kiváló étel.

Palócleves a mai Gundelben (Wikipédia)

 

Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna Kakastaréj című, közelmúltban megjelent könyve – amelyet saját használatra gasztrofilológiai munkának kereszteltem –, nem szakácskönyv, bár néhány érdekes és ma is megvalósítható recepttel azért megajándékozza az olvasót. De nem is csak filológia, sokszor inkább szépirodalom, Fehér Béla összehasonlíthatatlan gondolkodásmódjával és nyelvi világával. És persze

érdekes nyomozás ük- és dédszüleink táplálkozási kultúrája után,

ami nem is olyan távoli történelem, mégis mára szinte teljesen a múlt ködébe veszett.

Fehér Béla – Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj – Írások a magyar konyháról, Budapest, Kortárs Könyvkiadó, 2022, 300 oldal