E80. Hát ez meg mi lehet? Egy Auguszt-találmány. A hagyományos formájú torta csokoládékrémmel és marcipánnal készül, a tetejére tejszínes, kesernyés kávékrém kerül. A külcsín is fontos, amit az oldalán lévő mandulapanírozással és a szabálytalanul berecézett tetejére hintett kakaóporral érnek el, így a torta forgatva változtatja a színét. Az E jelentése Elemér, a 80 pedig az életkorra utal. A megoldás: Auguszt Elemér születésnapi tortája. Mindezt Auguszt Józseftől hallottam, akinek néhai édesapját lepték meg ezzel a különleges desszerttel. Szokás volt ugyanis, hogy
a családfő születésnapjára mindig új recepttel kellett előrukkolni.
Szabadulólevelének kézhezvétele után a dinasztia alapítója, Auguszt Elek hosszú évekig vándorolt, hogy különböző mesterektől tanuljon. Végül Budapesten telepedett le, és 1870-ben nyitott cukrászdát Budán, az Attila úton. A mesterség férfiágon öröklődött, bár Auguszt E. József eredetileg szobrásznak készült. Édesanyjának azonban nem tetszett, hogy olyan nőket mintáz, akiknek kivillan a bokája a szoknya alól, ezért ki kellett tanulnia a cukrászatot. Aztán olyan kismalacokat készített marcipánból, hogy majd elszaladtak a tortáról. Az ő üzlete, a „budai Gerbeaud” a Krisztina téren, a mostani Déryné helyén működött. A családi hagyományt fia, Auguszt Elemér folytatta, aki világlátott ember volt, sokat tanult és dolgozott külföldön. Megjárta az orosz hadifogságot, az üzletét 1951-ben államosították, a családját pedig kitelepítették.
A dédapa, ifj. Auguszt Elek szabadulólevele 1842-ből (Családi archívum, fotó: Tóth Milán)
Csodálattal adózom a szüleim kitartásának, türelmének, szorgalmának. Én a kitelepítéskor féléves voltam, nem sok mindenre emlékszem – néz vissza a múltba a hetvennégy esztendős Auguszt József cukrászmester, akivel a patinás Fény utcai cukrászdában beszélgetek. – Taktaszadán
édesapámat beosztották kukoricacsősznek, de amikor tudott, esküvői tortákat, édességeket készített, sőt szaloncukrot gyártott,
ami ritkaság volt. Három év múlva fordult a sorsunk. Budapesten megalakult a Közért Vállalat, aminek volt egy cukrászüzeme, ide kellett szakember vezetőnek. A személyzetis intézte el édesapám visszatérését. Be kellett mennie a Deák téri rendőrségre, ahol azzal fogadták: „Na, hadd lássuk azt a pótolhatatlan cukrászt!” Azonban a családja nélkül nem akart feljönni, így beleegyeztek, hogy mindannyian vele tartsunk. Édesanyám egy édességboltban helyezkedett el.
Szüleimnek 1957-ben adták bérbe a Fény utcai helyiséget,
amely később a tulajdonukba került.
Az Auguszt család a kitelepítés után (Családi archívum)
Aki ebbe a családba valaha is kívülről bekerült, nem volt könnyű dolga – veszi át a szót Auguszt József felesége, Auguszt Ibolya cukrászmester, a budai cukrászda egyik tulajdonosa. – A „beházasodott” mindenkor hoz magával valami újat, másként látja a hétköznapok történéseit, amiket a körön belül lévők már megszoktak. Ami engem illet, azt jól kifejezi Sütő András könyvének címe: Anyám könnyű álmot ígér. Hát nem lett az. Erdélyből,
Brassóból egy nagy létszámú magyar családból származom, azonban cukrász egy sem volt köztünk.
Mindazonáltal a vendéglátás, a házimunka alapos ismerete minden nő számára alapkövetelménynek számított. Engem is így engedtek utamra.
Auguszt József és Auguszt Ibolya cukrászmester-házaspár (Fotó Borzák Tibor)
Tizenhét évesen, 1974-ben jöttem át Magyarországra. Az egészségügyben találtam munkát, először betegeket ápoltam, később műtősnő voltam. A kórházban ismertem meg a férjemet, akit az üzletben már láttam, odajártam krémesért. Súlyos kézsérüléssel hozták be 1993-ban, elintéztem, hogy mielőbb megoperálja az orvos. Három év múlva összekötöttük az életünket, majd két évre rá beszálltam az Auguszt cukrászda csapatába. Apósomtól tanultam a legtöbbet. Nagy nyomás volt rajtam, rám nehezedtek az elvárások, ugyanakkor biztonságban éreztem magam. Egymás közt németül beszéltünk, ez volt a titkos nyelvünk. Lieblingnek becézett.
Az volt a mondása: csak a sütemény legyen jó. Én hozzátenném, hogy a cukrászda otthonossága, hangulata is számít.
Fény utcai birodalmunkat a férjemmel együtt bővítettük és alakítottuk ki. Volt olyan időszak, amikor betegsége miatt egyedül kellett helytállnom. Megbirkóztam a feladattal. Azt hiszem, akkor fogadott be teljesen a család. Azután született két lányunk, s amikor óvodások lettek, titokban beiratkoztam egy cukrásziskolába, ahol mesterképzésen vettem részt. Amikor odahaza bemutattam az oklevelemet, mindenki meglepődött.
Féltve őrzött relikviák (Családi archívum, fotó: Tóth Milán)
A família cukrászata kiállta a történelem viharait. Legendák sorával lehetne megtölteni a családregényüket. Felidézhetnék például azt, amikor az Auguszt gyerekek a Velencei-tónál nyaraltak, és kísérőjük, Margit néni a rendőrség épülete előtt elhaladva vigasztalan sírásba kezdett. Feltörtek benne az emlékek, a ház ugyanis valaha az övék volt, de elvették tőlük a kommunisták. Augusztéknál ilyesmi nem fordult elő, pedig ők is elveszítették a vagyonukat – köztük a Krisztina téri cukrászdát –, ám amikor arra vitt az útjuk, nem engedték, hogy eluralkodjanak rajtuk az érzéseik.
Továbbléptek a történteken, csak a pillanatnyi megélhetésre és a megfeszített munkára koncentráltak. Az életösztön, a szorgalom, az elhivatottság tartotta bennük a lelket. Nem is lehet könnyű egy ötgenerációs cukrászdinasztia leszármazottjaként továbbvinni az ősök hagyatékát.
Őszintén szólva, kicsit nyomasztó megfelelni az elvárásoknak, de igyekszünk képességeink szerint helytállni – árulja el Auguszt József. –
Családi történelmünket a mában kell megélnünk, s bizony a jelen kihívásai egészen mások
, mint amivel százötven vagy akárcsak húsz évvel ezelőtt kellett szembesülni. Dédapámnak például még nem volt hűtőszekrénye, így tejszínes süteményeket nem tudott tárolni, ez pedig a választékot is meghatározta. Akkoriban a cukrászatokban nem figyeltek oda a laktózérzékenységre, és kalóriaszegény készítmények sem szerepeltek a kínálatukban. Ha nem is előírás, de kívánatos, hogy manapság ilyenekkel is foglalkozzunk.
Népszerű a Rozalinda-torta (Családi archívum, fotó: Tóth Milán)
Az is megfigyelhető, hogy az idők során hányféle sütemény került a pultokba.
Auguszt József 1971 óta dolgozik az üzletben, akkor harminc körül volt az édességek száma, ma pedig meghaladja a nyolcvanat.
Követni kell a vevők ízlésének változását, illetve vásárlói szokásaikat. Bizony, az árak is befolyásoló tényezők. Ha valakinek fontos a minőség, akkor megfizeti a magasabb árat. És néha igazán megengedhetünk magunknak egy kis kényeztetést… Augusztéknál a színvonal alapkövetelmény, amint a hagyományok őrzése, az igényes környezet, a hely szellemisége is.
A Fény utcai üzletünk szomszédságában található a piac, és az ott vásárlók hozzánk is betértek – hozza szóba a híres cukrászelődök mai képviselője. – Tortákat, klasszikus süteményeket, hasékat készítettünk, mindenki megtalálta a kedvencét, de messzebbről is jöttek értük.
Négyféle fagylaltunk volt, az utca feléig álltak sorba
érte, reggel hattól kézzel főztük a fagylaltot, és este hatig adagoltam. Kialakult egy törzsvendégi kör, és vitték jó hírünket. Harminc négyzetméteren nyitottunk, ma már háromszázon működünk.
Őszi hangulat az emeleten (Fotó: Borzák Tibor)
Hamar családias hangulat alakult ki. Hajdanán a közeli piacról érkezők sokszor telepakolt cekkerekkel érkeztek, akkoriban élő baromfit is árultak a kofák. Így fordulhatott elő, hogy amíg a vendégek várakoztak, hogy sorra kerüljenek a pultnál, egyikük kosarában elkezdett kukorékolni egy tarajos. Valaki megkérdezte:
„Az Augusztban kakasokat is kiszolgálnak?” Mire a kávét főző Auguszt Elemér cukrászdatulajdonos rávágta: „Nem, csak tyúkokat!”
Hatalmas kacagás tört ki.
A hely ma is meghitt, ahol kávézás közben, egy sütemény mellett jót lehet beszélgetni. Sokan járnak ide a környékről, értelmiségiek, köztük diplomaták, művészek, újságírók. A cukrászdában mindig is közvetlenek voltak a vendégekkel. Auguszt József nagyapja elegáns öltözetben sétálgatott az asztalok között, a kávéfőzőt, később pedig a kasszát kezelő édesapja szeretett „udvarolni” a háziasszonyoknak, tőle származik az elhíresült szlogen:
„A mosoly minden kávé mellé jár!”
Ezt a mostani tulajdonos házaspár is így gondolja.
Bárhogy is van, el kell ismerni, hogy egy üzlet lelke inkább a nő – jelenti ki határozottan Auguszt Ibolya. – Háziasszonyként jobban látjuk, mivel lehet meghitt hangulatot teremteni, ahol a vendégek elengedhetik napi gondjaikat, és egy kávé vagy sütemény mellett feltöltődhetnek. Fontosak a részletek: kerüljön friss virág az asztalra, ízlésesen legyen tálalva a sütemény, vasalt kötényben szolgáljon fel a személyzet. Vendégeink értékelik a hagyományainkat, azt az alázatot például, amelyet az elődöktől tanultunk meg, és nem hagyjuk veszni napjainkban sem.
A nagyapa, Auguszt E. József édességdoboza (Családi archívum, fotó: Tóth Milán)
Nem véletlenül tartják számon tehát az Auguszt cukrászdát a tíz legjobb magyarországi cukrászda között, 2012-ben megkapták a Magyar Örökség-díjat is. Ilyen siker eléréséhez a már említett szakmai alázaton kívül elkötelezettség, megszállottság, illetve reggeltől estig tartó kemény munka szükséges. Jelenleg a fővárosban négy üzlet várja a vendégeket, mindegyik külön vezetéssel működik, más-más koncepcióval.
Édesapám nyugdíjasként is bejárt a cukrászdába – meséli Auguszt József –, nem tudta volna elképzelni az életét tétlenségben. Ezzel én is így vagyok. Több mint ötven éve vagyok itt. Változatos a munkám, rengeteg sikerélményt ad. A magam döntése volt ez a pálya. Érettségi után nem akartam továbbtanulni, inkább elmentem inasnak a Vörösmarty cukrászdába (ma Gerbeaud Cukrászda és Kávéház), ahol hamar
rájöttem, mégiscsak jobb lenne beülni az iskolapadba, mert különben nem sokra viszem.
Elvégeztem a Vendéglátóipari Főiskolát, amivel apámnak nagy örömet szereztem. A családunkban mindig nagy szerepük volt az erős, tudatos nőknek, jelenlétükkel, habitusukkal nagyban hozzájárultak a cukrászda népszerűségéhez.
Hogy lesz-e, aki átveszi tőlünk a stafétabotot? – kérdez vissza Auguszt Ibolya látogatásom végén. – A férjem első házasságából született fia kitanulta a mesterséget, egy időben saját éttermet is üzemeltetett, jelenleg számítógépes trükköket készít hollywoodi filmekhez, de vannak jelek, hogy visszakanyarodna a cukrászathoz. Két közös lányunk közül a nagyobb közgazdásznak tanul, szakdolgozatát a generációváltós cukrászdákról írta, a kisebb élelmiszermérnöknek készül. Mindketten sokat segítenek az üzletben. Örülnénk, ha a nyomdokainkba lépnének, még ha másképp is csinálnák, mint mi. Ennek a családi vállalkozásnak szilárd pillérei vannak. Itt nemcsak üzletről van szó, hanem a cukrászdinasztia nevének és a minőségi szolgáltatásnak a fennmaradásáról is. Ennek így kell történnie. Nincs más út.
